geschrieben durch: m.stubbs ; fotos: nancy jo iacoi
SALUMERIA ROSI
283 Amsterdam Avenue, New York, NY 10023
212-877-4800
www.salumeriarosi.com
Es scheint, als müssten wir beinahe jeden Tag den Niedergang eines New Yorker Gastrobetriebs miterleben. Wenn sich also hier ein Restaurant traut, während dieser wirtschaftlichen Krise seine Türen neu zu öffnen und es dann noch zustande bringt, in wenigen Wochen ein loyales Stammpublikum zu gewinnen, dann muss wohl jemand etwas richtig machen. Nur eine unscheinbare Ladenfront an der Upper West Side, doch bereits im Brennpunkt des Geschehens. Salumeria Rosi ist es gelungen, dem Tief in der Wirtschaft zu trotzen und sogar zum eigenen Vorteil zu nutzen, mit einem einfachen & klasse Angebot inmitten der unprätentiösen Gastronomie der Nachbarschaft.
Salumeria Rosi ist die gemeinsame Idee von Küchenchef Cesare Casella und der Rosi-Familie, Besitzer von Parmacotto. Parmacotto ist ein hoch angesehener Salumi-Produzent aus Parma, Italien. Inspiriert durch das berühmte Cantarelli in der Nähe von Busseto, hat Casella jahrelang davon geträumt, eine Salumeria in der Nachbarschaft zu eröffnen. (Die bisherigen Restaurants von Casella waren allesamt Grossbetriebe.) Als ein Freund ihn eines Abends beim Essen mit Alessandro Rosi bekannt machte, war der Traum auf einmal zum Greifen nah. Für Casella war diese erste Begegnung eine unerwartete Verbindung im Geiste: “Für volle zwei Stunden sprachen wir über Schweine, Salumi. Parmacotto war mir ein Begriff, doch hatte ich keine Ahnung, mit wem ich da am Tisch sass.”
Casella hat schnell erkannt, dass seine Kenntnis über den New Yorker Markt und das Fachwissen der Rosi-Familie im Bereich der Wurstwaren eine erfolgsversprechende Kombination war. Kurz nach einem Besuch in Parma unterschrieben die neuen Geschäftspartner einen Vertrag und machten sich an die Arbeit. Etwa sechs Monate später gab Casella sein anderes Restaurant in New York, das Maremma, auf. Nur um seine ganze Zeit der Salumeria Rosi widmen zu können. “Mir wurde klar, dass sich ein Konflikt anbahnte,” erklärt er. “Die Idee hinter der Salumeria war einfach grösser.”
Casella wollte die traditionelle Salumeria neu erschaffen, das allgegenwärtige Alles-in-Einem-Café. Da wo der Italiener hingeht, um seinen Bedarf an gepökeltem Fleisch zu decken, oft noch hängen bleibt für einen Happen, oder etwas Klatsch und Tratsch. An diesem Ende des Raumes stehen vorne zwei Glasvitrinen. Darin ausgelegt ist eine prachtvolle Auswahl an Parmacotto-Fleisch, Käse, getrockneten Bohnen, zubereitete Speisen und anderen Lebensmitteln. Am anderen Ende steht eine Ansammlung von kleinen Tischen (insgesamt 35 Sitzplätze), um zu verweilen und etwas zu knabbern. Eine Auswahl an kleinen Platten wird für durchschnittlich 7 USD angeboten.
“Wir wollten den italienischen Geist bewahren,” sagt Casella, befragt zur Idee hinter dem Interior-Design von Dante Ferretti. Es ist sowohl wunderlich wie zeitgemäss: eine Menge Spiegel, gedimmtes Licht und eine ausserordentliche, Dali-hafte Skulptur, die sich über die Decke ausbreitet. Und, um stets daran zu erinnern, warum wir hier sind und nicht von soviel Design abgelenkt zu werden, wurde die gesamte linke Wand des Restaurants vollgehängt mit ganzen Parmacotto Schinken.
Laut Casella besteht fünfzig Prozent des Menues aus Signature Dishes, wie sein Insalata Pontormo (ein Salat aus weichem Rührei mit Kräutern, Pancetta und grünem Gemüse). Die andere Hälfte basiert auf frischen Zutaten. Während unserem letzten spontanen Abstecher für einen Lunch an der Bar, gab’s Risotto alla Milanese. Eine ehrliche Portion Safran verlieh dem Risotto ein tiefes Solidago-Gelb, ordentlich glänzend von Butter. Dazu wurde ein paniertes Blumenkohl-Gratin an einem Hauch von Essig gereicht. Das spezielle Salumi-Angebot, Cinghiale Wurst (vom Wildschwein), war lecker knoblauchig und mit intensivem Fleischgeschmack. Die Weinkarte ist klein, jedoch sorgfältig ausgesucht und, mit Ausnahme von einigen Champagnern, ausschliesslich italienischer Herkunft. Zehn Weine werden offen angeboten, die meisten zu unter 10 USD.
Casella beschreibt die Resonanz so weit als “fantastisch”. Dabei gibt er zu, falls alles weiter so gut läuft, unverbindliche Pläne für weitere Ableger bestehen. Ich wäre nicht überrascht, wenn ich in naher Zukunft bei einem Bummel durch Soho oder Greenwich Village, unversehens eine weinrote Markise mit dem Schriftzug “Salumeria Rosi Due” entdecken würde.
(Bearbeitet von Salumeria Rosi)
Reicht für: 1 Person
1 EL Olivenöl
70 g Pancetta gewürfelt
1,5 EL Petersilie zerhackt
1,5 EL Majoran zerhackt
1,5 EL Thymian zerhackt
2 Eier
30 g Mesclun (Salatmischung aus jungen Trieben), in 2cm breite Streifen geschnitten
1 EL Rotwein-Essig
1 EL Balsamico
Salz
Pfeffer schwarz, frisch gemahlen
1. Eine kleine Bratpfanne bei geringer Hitze erwärmen und Oel, Pancetta und Kräuter dazu geben. Braten und dabei etwas Fett von der Pancetta auslassen, jedoch nicht anbraten.
2. Die Eier in eine Schüssel schlagen, nicht verrühren. Die Schüssel in die Pfanne mit Pancetta giessen und braten. Bei geringer bis mittlerer Hitze mit einem weichen Küchenspachtel aus Kunststoff die Eier umrühren und zu leichtem, aber immer noch sehr weichem Rührei braten. Die Pfanne vom Herd nehmen die Eier nicht zu überkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Salat und Essig In eine Schüssel geben und durchmischen. Die Eier dazu geben und nochmals durchmischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und sofort servieren.
VINI VERGANI empfiehlt: Salice Salentino DOC Riserva 2004, 37.5 cl
Produzent: Leone de Castris, Salice, 90% Negroamaro, 10% Malvasia Nera.
Degustationsnotiz: Intensives violettes Rubinrot; ausdrucksvolle Nase mit krautiger Note, im Ansatz gute Substanz, leicht süsslich; tolle Frucht und Struktur, mit langem Abgang.
